BAGAIMANAKAH CARA PEMBEKUAN IKAN YANG BAIK ?

Pembekuan merupakan perubahan kandungan cairan yang terdapat di sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es. Ikan dapat membeku pada suhu antara -0,6^oC sampai -2^oC, proses awal mula ikan membeku adalah air bebas (free water), dilanjutkan oleh air terikat (bound water). Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Menurut Jayanti et al., (2012) bahwa pembekuan adalah salah satu cara untuk mengawetkan produk perikanan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan ikan yang mudah mengalami kerusakan. Pembekuan juga dapat diartikan sebagai penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, agar reaksi-reaksi enzimatis, reaksi–reaksi kimia penyebab kerusakan dan kebusukan dapat dihambat.

Proses dapat dibagi atas tiga tahapan yaitu tahapan pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik beku (20^oC sampai 0^oC), tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan (0^oC sampai mencapai -50^oC. dari dua tahap tersebut terjadi adanya penarikan panas dari ikan bukan berakibat dari penurunan suhu, melainkan mengakibatkan pembekuan air di dalam tubuh ikan dan terbentuknya es pada bagian luar ikan yang merupakan penghambat bagi proses pendinginan dari bagian-bagian di dalam tubuh ikan (Martinez et al., 2010).

Pada tahap ketiga, jika telah terlihat ¾ bagian kandungan air telah beku, maka proses penurunan suhu dapat berjalan cepat kembali dibawah -5^oC. Ikan mengalami pembekuan dibutuhkan waktu  untuk melintasi tahapan kedua (0 ^oC sampai -5^oC) disebut thermal arrest time. Pembekuan juga dapat dibagi lagi berdasarkan panjang-pendeknya yaitu pembekuan cepat (quick freezing) yang tidak lebih dari dua jam dan pembekuan lambat (slow freezing) yang lebih dari dua jam (Fellows, 2000). Adanya pengaruh pembekuan cepat dan pembekaun lambat yaitu mempengaruhi besar dan kecilnya kristal es yang terbentuk. Oleh karena itu, pada pembekuan lambat apabila dicairkan kembali maka kristal akan merusak jaringan daging ikan sehingga menimbulkan terjadinya drip yang cukup banyak.

Dengan demikian, proses pembekuan lambat dapat menghasilkan produk ikan bermutu rendah karena terjadinya denaturasi protein, khususnya pada suhu -1 ^oC dan -2 ^oC. Pembekuan merupakan proses turunnya suhu bahan pangan sampai bahan pangan beku, jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar -18^oC, meskipun umumnya produk beku memiliki suhu lebih rendah dari ini.

Penggunaan temperatur untuk pembekuan daging perlu dipertimbangkan pada temperatur cairan daging yang telah membeku semua disamping itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan (Widati, 2008).

Pada saat kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Dalam proses pembekuan, baik yang dilakukan di laut maupun yang dilakukan di darat (pabrik pengawetan ikan), tata cara tidak berbeda. Proses pelaksanaan awalnya yaitu kita pisahkan ikan menurut ukurannya. Jadi, antara ikan ukuran kecil, sedang, dan besar tidak tercampur menjadi satu. Blok-blok ikan harus mempunyai ukuran dan bentuk tertentu. Lalu sistem pemberian kode-kode warna harus dilakukan pada waktu memuat bahan baku untuk membantu identifikasi produk akhir. Jika menggunakan alat pembekuan yang horizontal, maka bahan baku harus dipak dalam pan pembekuan atau alat yang lainnya agar didapatkan blok-blok ikan yang seragam. Bila menggunakan alat pembeku berbentuk plat yang vertikal, bahan baku harus dipak dengan baik diantara plat pembeku sehingga kecil kemungkinan adanya ruangan udara. Jika hasil perikanan dibekukan tanpa dibungkus terlebih dulu, maka harus ditata dengan rapi dalam pan-pan aluminium atau bahan-bahan lain yang sejenis (Dewi, 2015).

 Referensi:

Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology. Boca Raton: CRC Press LLC

Jayanti. S., M. Ilza dan Desmelati. 2012. Pengaruh Penggunaan Minuman Berkarbonasi Untuk Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) pada Suhu Kamar. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan 17(2) : 71-87

Martinez O, Salmeron J, Guillen MD, Casa C. 2010. Effect of freezing on physicochemical, textural and sensorial characteristics of salmon (Salmo salar) smoked with a liquid smoke flavoring. Food Science and Technology.

Widati, A.S. 2008. Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2) : 39-49.

Dewi, E. N. 2015. Kerusakan Pada Produk Beku. Buku Ajar Refrigerasi. Universitas Diponegoro. Semarang.

Penulis:

Dwitha Nirmala, S.Pi., M.Si
Departemen Kelautan
Email: dwitha.nirmala@fpk.unair.ac.id