Pengembangan pangan fungsional berbasis hasil perikanan terus didorong melalui inovasi yang aplikatif dan bernilai tambah di Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga (FPK UNAIR). Melalui penelitian yang melibatkan mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan angkatan 2022, FPK UNAIR menghadirkan inovasi cookies gluten free dan egg free berbahan dasar rumput laut dan surimi sebagai alternatif pangan sehat, bergizi, serta inklusif bagi masyarakat dengan kebutuhan diet khusus, seperti intoleransi gluten maupun alergi telur.
Penelitian ini dibimbing oleh Wakil Dekan III FPK UNAIR, Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si., Ph.D., bersama lima mahasiswa, yakni Fahmi Bayhaqi Abdullah, Fauziah Zanishar Diannisa, Moch Farudin, Ghais Azriel Rizieq, dan Gilang Fachri Ramadhan. Kegiatan penelitian dan uji hedonik dilaksanakan pada 4–5 Mei 2026 di Laboratorium Pangan Gedung B Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga. Fokus utama penelitian adalah pengembangan produk cookies bebas gluten dengan substitusi bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) serta penambahan surimi sebagai sumber protein untuk meningkatkan nilai gizi, tekstur, dan karakteristik sensori produk.
Dua Skema Pengembangan Produk
Penelitian terbagi menjadi dua kelompok inovasi dengan pendekatan formulasi berbeda. Kelompok pertama yang terdiri atas Fahmi Bayhaqi Abdullah dan Fauziah Zanishar Diannisa mengembangkan “Cookies Non-Gluten Berbahan Dasar Pati Garut (Maranta arundinacea) dengan Substitusi Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii)”. Pati garut dipilih sebagai bahan lokal non-gluten yang memiliki karakteristik pati mudah cerna dan berpotensi sebagai substitusi tepung terigu. Bubur rumput laut berperan sebagai pengganti telur (egg replacer) yang berfungsi meningkatkan kelembapan, memperbaiki struktur remah (crumb structure) serta memberikan kontribusi serat pangan.
Kelompok kedua yang terdiri atas Moch Farudin, Ghais Azriel Rizieq, dan Gilang Fachri Ramadhan meneliti “Cookies Gluten Free dengan Penambahan Tepung Surimi dan Bubur Rumput Laut”. Inovasi ini menekankan peningkatan kandungan protein melalui penambahan surimi sebagai sumber protein hewani hasil perikanan. Kombinasi ini tidak hanya memperkaya nilai gizi, tetapi juga memengaruhi tekstur, daya ikat air, dan profil rasa produk. Dengan formulasi tersebut, cookies yang dihasilkan tidak hanya bebas gluten, tetapi juga memiliki potensi sebagai camilan tinggi protein berbasis sumber daya laut.
Uji Hedonik dan Evaluasi Penerimaan Konsumen
Pengujian sensori dilakukan secara terkontrol di Laboratorium Pangan Gedung B FPK UNAIR dengan metode uji hedonik menggunakan skala 1–5. Parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan keseluruhan (overall acceptability).
Pada 4 Mei 2026, kelompok pertama menguji empat sampel dengan kode acak untuk meminimalkan bias penilaian. Analisis dilakukan guna menentukan formulasi terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Evaluasi ini penting untuk memastikan bahwa substitusi bahan non-gluten dan rumput laut tetap menghasilkan produk yang dapat diterima secara sensori.
Pada 5 Mei 2026, kelompok kedua melaksanakan uji hedonik yang juga dilengkapi dengan evaluasi preferensi dan minat beli (purchase intention). Pendekatan ini memberikan gambaran lebih komprehensif terkait peluang komersialisasi produk. Data yang diperoleh menjadi dasar dalam menentukan formulasi optimal serta potensi pengembangan skala industri.
Kegiatan diikuti oleh panelis internal, termasuk Dekan FPK UNAIR, Prof. Dr. Ir. Endang Dewi Masithah, M.P., yang berpartisipasi langsung dalam proses penilaian. Keterlibatan pimpinan fakultas mencerminkan dukungan institusional terhadap riset mahasiswa serta penguatan budaya akademik berbasis inovasi.
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Penelitian ini bertujuan menghasilkan produk pangan fungsional berbasis hasil perikanan yang memiliki nilai tambah, aman dikonsumsi oleh kelompok dengan kebutuhan diet khusus, serta berpotensi diterima oleh pasar. Selain itu, kegiatan ini menjadi sarana pembelajaran komprehensif bagi mahasiswa, mulai dari tahap formulasi, proses produksi, pengujian sensori, hingga analisis preferensi konsumen.
Secara akademik, penelitian ini menghasilkan data empiris mengenai karakteristik fisik dan sensori cookies berbasis rumput laut dan surimi. Secara praktis, inovasi ini membuka peluang diversifikasi produk olahan hasil perikanan yang tidak terbatas pada produk konvensional seperti nugget atau bakso, tetapi juga merambah segmen bakery dan snack sehat.
Kontribusi terhadap SDGs 2: Zero Hunger
Inovasi cookies gluten free berbasis rumput laut dan surimi ini selaras dengan Sustainable Development Goals (SDGs) poin 2, yaitu Zero Hunger. Diversifikasi pangan berbasis sumber daya laut mendukung penyediaan pangan yang lebih beragam, bergizi, dan berkelanjutan.
Pemanfaatan rumput laut dan surimi sebagai bahan utama juga mengurangi ketergantungan pada tepung terigu berbasis gandum impor, sekaligus mendorong optimalisasi potensi perikanan nasional. Dengan menghadirkan alternatif camilan bergizi tinggi protein dan serat, penelitian ini berkontribusi dalam memperkuat ketahanan pangan serta memperluas akses masyarakat terhadap pangan inovatif yang bernutrisi.
Penulis : Alejandro Ahmad Zuhayr
Editor : TPA
