Limbah tulang bandeng tanpa duri yang diolah menjadi tepung ikan (Sumber: Akhmadi et al., 2019)

Bagi masyarakat Provinsi Banten, khususnya suku Baduy tentu tidak akan asing dengan makanan yang bercita rasa manis bernama gipang. Makanan legendaris ini berbahan dasar beras ketan putih dan sirup gula yang umumnya berbentuk balok (Jannah et al., 2020). Gipang diolah dengan cara mengukus ketan putih. Kukusan ketan putih tersebut yang kemudian diolah menjadi gipang dan mengandung 53,7 g / 100 g karbohidrat (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2017).

Peningkatan kandungan nutrisi pada gipang dapat dilakukan dengan penambahan bahan makanan lainnya, seperti tepung tulang ikan. Pengunaan tepung tulang ikan dapat menambah kandungan kalsium dan fosfor pada gipang.  Tulang ikan mengandung sel hidup, matriks intraseluler dan garam mineral yang sebagian besar terdiri dari kalsium dan fosfat sebanyak 80%. Sisanya terdiri dari kalsium karbonat dan magnesium fosfat (Sa’adah, 2013). Pengunaan tepung tulang ikan umumnya berasal dari limbah tulang ikan bandeng yang memiliki kandungan kalsium dan fosfor. Menurut Salitus et al. (2017), tepung tulang bandeng mengandung 35,22% protein; 9,68% kalsium; 30,47% abu dan 23,06% lemak. Dalam 2,9 gram tepung tulang bandeng mengandung 5,24% kalsium dan 2,36% fosfor (Bakhtiar et al., 2019).

Pembuatan gipang dengan penambahan tepung tulang ikan umumnya mengunakan bahan utama berupa beras ketan putih dan bahan tambahan lainnya seperti 50% gula kristal putih; 12,5% buah asam; 20% air; dan tepung tulang bandeng (5%, 10% atau 15%). Kadar air gipang berkisar antara 6,10 sampai 6.84%. Kadar air tersebut sesuai dengan banyaknya tepung tulang ikan yang ditambahkan (Jannah et al., 2020). Oleh karena itu, jumlah takaran tepung tulang ikan bandeng terbaik yang ditambahkan dalam pembuatan gipang adalah 10% dari total bahan utama (Jannah, et al., 2020). Jumlah takaran tersebut menghasilkan gipang yang diminati konsumen dengan warna, preferensi tekstur, aroma dan rasa yang lebih baik. Namun, pengolahan tersebut tidak berpengaruh signifikan terhadap kelembaban, dan kandungan karbohidrat, aroma preferensi dan tekstur.

DAFTAR PUSTAKA

Akhmadi, M. F., Imra & Maulianawa, D. (2019). Fortifikasi Kalsium dan Fosfor pada Crackers dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, April.XI(1).

Bakhtiar, S., Rohaya, & Ayunda, H. M. (2019). Penambahan tepung tulang ikan bandeng (Chanos chanos) sebagai sumber kalsium dan fosfor pada pembuatan donat panggang. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 11(1): 38-45.

Jannah, B. N., Eris, F. R., Kuswardhani, N. & Munandar, A. (2020). Characteristics of Gipang, a traditional food of Baduy Tribe, Added with Milkfish Bone Flour to Improve Calcium and Phosphor Content. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, November. XII(2).

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2017). DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Jakarta: Departement of Health Republic of Indonesia.

Sa’adah, U. (2013). Daya terima dan komposisi proksimat tepung tulang ikan lele yang Mengalami Proses Perendaman dalam Larutan Jeruk Nipis. Skripsi. Surakarta: Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Salitus, Ilminingtyas, D.W.H., & Fatarina, E.P. (2017). Penambahan tepung tulang bandeng (Chanos chanos) dalam pembuatan kerupuk sebagai hasil samping industri bandeng cabut duri. Serat Acitya Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang, 6(2): 81-92.

Penulis : Muhammad Ichwan Firmansyah (THP, 2020)

Editor : Achmad Rahedi Dwi Subhakti (Akuakultur, 2019)