Close
Pendaftaran
FPK UNAIR
  • English
Search
Close this search box.
Search
Close this search box.

PEMANFAATAN KITOSAN UNTUK DAYA AWET NUGGET DAGING MERAH IKAN TUNA (Thunnus sp.)

Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

PEMANFAATAN KITOSAN UNTUK DAYA AWET NUGGET DAGING MERAH IKAN TUNA (Thunnus sp.)

Bagikan

PEMANFAATAN KITOSAN UNTUK DAYA AWET NUGGET DAGING MERAH IKAN TUNA (Thunnus sp.)

Di Indonesia ikan tuna sangat diminati karena salah satu ikan laut yang memiliki daging tebal dengan rasa yang enak dan memiliki kandungan omega-3 lebih banyak dibanding ikan air tawar. Pada era globalisasi saat ini dunia bisnis terus bersaing untuk menciptakan berbagai kebutuhan konsumen yang semakin tinggi dan semakin cerdas dalam memilih kebutuhannya. Ikan tuna dikenal selain memiliki daging putih juga memiliki daging berwarna merah. Mioglobin dan hemoglobin pada ikan tuna bersifat prooksidan serta kaya akan lemak, sehingga menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna. Untuk menanggulangi hal tersebut diperlukan suatu cara pengolahan dan pengawetan yang dapat mempertahankan daya awet ikan dan tidak mengurangi nilai gizinya. Mengolah daging ikan tuna menjadi nugget adalah salah satu alternatif pemanfaatan produk perikanan sehingga memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Penggunaan senyawa anti mikroba yang tepat juga dapat memperpanjang umur simpan suatu produk serta menjamin keamanan produk, salah satunya adalah kitosan. Kitosan memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai film dari bahan yang dapat dimakan karena dapat digunakan sebagai stabilizer, pengental, pengemulsi dan pembentuk lapisan pelindung pada produk makanan. Kitosan diketahui memiliki sifat anti mikroba. Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin, yakni produk samping atau limbah dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan, yang diperoleh dengan cara mengasetilasi kitin. Kitosan memiliki sifat antimikroba, karena dapat menghambat bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur, bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. Khasiat kitosan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri tampaknya menjadikan kitosan dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Daya hambat khitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. Konsentrasi kitosan dalam pelarut asam asetat sebesar 1,5% sudah dapat digunakan sebagai bahan pengawet dan memenuhi nilai organoleptik nugget daging merah ikan tuna dengan waktu perendaman selama 60 menit dan masa penyimpanan hingga 3 hari.

Penulis

Mirni Lamid
Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga
Email: mirnylamid@fkh.unair.ac.id

5/5