Surabaya – Pengolahan ikan secara tradisional tidak hanya menyimpan kekayaan kuliner, tetapi juga menawarkan peluang untuk memperkuat ketahanan pangan. Gagasan tersebut menjadi sorotan Prof. Umi Purwandari dari Universitas Trunojoyo saat menjadi invited speaker dalam International Conference on Biotechnology and Food Science (INCOBIFS) 2026. Melalui materi bertajuk “Traditional Processing of Fish Products for Food Security”, Prof. Umi mengulas potensi pengolahan tradisional dalam mengurangi kehilangan pangan sekaligus meningkatkan nilai produk perikanan.
Mengurangi Food Loss melalui Pengolahan Ikan
Prof. Umi memaparkan bahwa produksi pangan akuatik global mencapai 160,7 juta ton pada 2021. Namun, sekitar 14,78% atau 23,8 juta ton di antaranya masih mengalami food loss dan waste. Kehilangan tersebut banyak terjadi pada tahap pengolahan dan ritel di negara berpenghasilan rendah, sementara negara berpenghasilan tinggi lebih banyak menghadapi pembuangan pangan pada tingkat konsumen.
Keterbatasan penyimpanan, kerusakan infrastruktur, ukuran ikan yang terlalu kecil, hingga rendahnya nilai ekonomi juga menyebabkan sebagian hasil tangkapan terbuang. Kondisi tersebut menunjukkan pentingnya teknologi pengolahan yang mampu memperpanjang masa simpan sekaligus meningkatkan nilai guna hasil perikanan.
“Pengolahan tradisional dapat menjadi salah satu strategi untuk mengurangi kehilangan pangan sekaligus meningkatkan nilai ekonomi produk perikanan.”
Fermentasi Tradisional Punya Potensi Besar
Di Indonesia, pengolahan ikan tradisional telah berkembang menjadi bagian dari aktivitas ekonomi masyarakat. Prof. Umi mencontohkan produk ikan pindang yang memiliki nilai ekonomi lebih dari Rp57,7 miliar per tahun dan olahan ebi yang mencapai Rp37,08 miliar per tahun.
Teknik fermentasi menggunakan garam juga menghasilkan beragam produk khas, seperti terasi, bakasang, dan budu. Fenomena serupa berkembang di berbagai negara, antara lain colatura di alici di Italia dan nuoc-mam di Vietnam.
Produk fermentasi ikan memiliki kandungan asam amino bebas yang berperan dalam menghasilkan cita rasa umami. Produk tersebut juga menunjukkan aktivitas antioksidan dan penghambatan ACE yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan.
“Potensi produk fermentasi ikan perlu terus dikembangkan dengan tetap memperhatikan keamanan pangan dan pengendalian senyawa yang berisiko.”
Menjaga Keamanan Produk
Di balik potensinya, pengolahan fermentasi tetap membutuhkan pengawasan terhadap pembentukan biogenic amines, termasuk histamin. Pemanfaatan bahan alami dan pengembangan teknologi pengemasan dapat menjadi bagian dari strategi untuk menjaga kualitas serta keamanan produk.
Pemikiran tersebut memperkuat relevansi pengolahan ikan tradisional dengan SDG 2 (Zero Hunger) melalui pemanfaatan sumber pangan secara optimal. Upaya mengurangi food loss juga mendukung SDG 12 (Responsible Consumption and Production) dan dapat memperkuat kesejahteraan masyarakat yang bergantung pada sektor perikanan.
Penulis: Farrel Bhanu Mahardhika
Penyunting: TPA
