Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan salah satu jenis bahan pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi dan banyak sekali dikonsumsi oleh masyarakat karena relatif mudah diperoleh serta harga dapat dijangkau. Adapun kekurangan dari ikan ini yaitu masa simpan yang sangat pendek, sehingga ikan mengalami pembusukan. Sehingga perlu adanya alternatif pengolahan ikan agar tidak mudah busuk.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Pengolahan dengan cara fermentasi yaitu Som-fug inilah salah satu alternatifnya. Som-fug adalah produk yang dibuat dengan memberikan tambahan garam, bawang putih, dan nasi. Penambahan garam memiliki fungsi untuk menurunkan kapasitas buffer yang terdapat pada daging ikan yang tinggi dengan cara menurunkan pH produk serta mengikat air bahan yang secara tidak langsung dapat meningkatkan tekanan osmosis bahan, hal ini mengakibatkan hanya beberapa mikroorganisme tertentu yang dapat tumbuh. Penambahan bawang putih serta nasi merupakan sumber karbohidrat pada produk. Bawang putih juga digunakan dalam fermentasi ikan yang berfungsi sebagai antibakteri. Bakteri asam laktat biasanya lebih tahan terhadap bawang putih dibandingkan dengan bakteri pathogen, sehingga bawang putih berperan penting pada keamanan pangan sekaligus suksesnya fermentasi serta ikut memberikan aroma khas sehingga aroma produk tidak hanya asam.
Som-fug adalah produk fermentasi ikan yang dicincang dan berasal dari Thailand, dengan penambahan garam, nasi, dan bawang putih. Campuran tersebut dikemas dalam plastik dan dilakukan fermentasi selama 7 hari dengan temperatur (25 – 30oC). Som–fug dapat dikonsumsi tanpa digoreng atau dengan digoreng. Fermentasi som–fug menggunakan bakteri asam laktat.
Sumber karbohidrat pada Som–fug adalah nasi dan bawang putih. Ikan yang digunakan disini adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis) tapi tidak menutup kemungkinan juga bisa menggunakan ikan air tawar atau ikan air payau. Fungsi penambahan nasi adalah untuk menurunkan kapasitas buffer pada daging ikan yang tinggi dengan cara menurunkan pH produk (Paludan – Muller et al, 1999).
Karbohidrat dalam proses fermentasi akan terurai menjadi gula sederhana berupa dekstrosa, manosa dan sukrosa yang digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber energi dan menghasilkan senyawa yang bersifat asam. Asam laktat yang dihasilkan ini akan menurunkan pH dan menimbulkan rasa asam pada som-fug. Suasana asam yang dibuat oleh bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak tahan pH rendah (Nuraini et al., 2014).
Ciri-ciri produk som-fug yang baik untuk dikonsumsi memiliki tekstur yang lunak, dan mempunyai cita rasa asam, gurih dan asin.
Pengaruh penambahan konsentrasi nasi (karbohidrat) akan membuat lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga dengan banyaknya konsentrasi nasi yang diberikan semakin tinggi menyebabkan produk menjadi semakin asam dan produk som-fug hasilnya baik untuk dikonsumsi.
Referensi
- Nuraini, R. Ibrahim, and L. Rianingsih. 2014. The Effect of Different Concentrations Addition of Cooked Rice as Carbohydrates Sources and Brown Sugars to the Quality “Bekasam” made of Red Tilapia (Oreochromis niloticus), Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, Vol. 10 No. 1, pp. 19-25.
- Paludan – Muller, Christine., Hans Henrik Huss., dan Lone Gram. 1999. Characterization of Lactid Acid Bacteris Isolated from a Thai Low – Salt Fermented Fish Product and The Role of Garlic as Substrate for Fermentation.International Journal of Food Microbiology 46. pp. 219 – 229.
Penulis:
Dwitha Nirmala
(Departemen Kelautan)
dwitha.nirmala@fpk.unair.ac.id
