RUMPUT LAUT (Gracilaria verrucosa) DAPAT DIOLAH MENJADI MINUMAN FERMENTASI KOMBUCHA
Kementerian Kelautan dan Perikanan (2018) menjelaskan bahwa volume produksi rumput laut Indonesia pada tahun 2017 yakni 11,8% per tahun dengan produksi rumput laut mencapai 10,8 juta ton. Rumput laut bermanfaat bagi manusia yakni sebagai antioksidan, antibakteri, antikolesterol, anti peradangan, dan antidiabetes.
Kandungan dari rumput laut tersebut menjadikan rumput laut termasuk dalam salah satu komoditas pangan yang memiliki potensi menjadi berbagai diversifikasi pangan yang sehat. Minimnya diversifikasi produk rumput laut di Indonesia masih menjadi tantangan pada sektor rumput laut untuk meningkatkan nilai ekonomis rumput laut.
Konsentrasi rumput laut Gracilaria verrucosa diperkirakan dapat berpengaruh terhadap hasil akhir kombucha karena kandungan karbohidratnya dapat menjadi faktor terbentuknya nata sebagai parameter keberhasilan pembuatan kombucha. Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi yang sudah dikonsumsi global dan dipercaya memiliki khasiat bagi konsumen (Jayabalan et al, 2018). Kombucha pada umumnya dibuat dengan bahan dasar teh dan dikenal dengan nama teh kombucha
Teh kombucha diproduksi dari fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan kultur starter kombucha umum yakni bakteri jenis Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir (Dufresne and Farnworth, 2000). Kombucha mengandung sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik yang memiliki efek bagi kesehatan diantaranya yakni antibakteri, antioksidan, meningkatkan kekebalan tubuh, dan menurunkan tekanan darah
Hasil yang didapatkan dari penelitian ini adalah nilai viskositas kombucha rumput laut Gracilaria verrucosa yakni 0,3 dPas. Nilai warna yakni L (kecerahan) berkisar antara 15,78 hingga 27,93, nilai a (kemerahan) berkisar antara 4,75 hingga 8,88 dan nilai b (kekuningan) berkisar antara 19,35 hingga 26,7. Total fenol dari kombucha rumput laut Gracilaria verrucosa adalah 0.025 mg GAE/ml hingga 0.75 mg GAE/ml. Total asam yakni 0,09% hingga 0,88% dengan pH pada hari ke 0 fermentasi 5,7 kemudian turun hingga 2,9 pada fermentasi hari ke 12. Kadar alkohol kombucha yakni 0% hingga 0,65% dan kadar Vitamin C yakni 0,04 hingga 0,07 mg/25ml. Kombucha rumput laut Gracilaria verrucosa memiliki hasil yang baik pada pengujian Coliform yakni tidak terdapat bakteri koliform atau mendapatkan hasil negatif Coliform pada setiap perlakuannya di semua hari fermentasi.
Total asam yang mengalami kenaikan selain berkaitan dengan pH juga berkaitan dengan kadar alkohol. Hal tersebut dikarenakan proses fermentasi selama pembuatan kombucha terjadi dua proses yakni fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat (Vitas et al., 2018). Fermentasi asam asetat berlangsung setelah alkohol dihasilkan (Chakravorty et al., 2016). Kadar alkohol pada kombucha rumput laut masih dalam taraf aman karena menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (2016) standar mutu keamanan kadar etanol dari minuman fermentasi yang mengandung etanol sebagai hasil fermentasi adalah 0,5% hingga 8%.
Kadar Vitamin C dalam kombucha rumput laut Gracilaria verrucosa kurang dari maksimal kadar Vitamin C yang direkomendasikan sehingga aman untuk dikonsumsi
Food and Drug Administration (FDA) melakukan penelitian mengenai kontaminasi bakteri pathogen dan tidak ditemukan bakteri pathogen didalamnya. Kombucha berpotensi rendah dalam kontaminasi bakteri patogen karena mengandung asam yang tinggi dan memiliki pH yang rendah (Dutta and Paul, 2019).
Referensi
Chakravorty, S, S. Bhattacharya, S. Chatzinotas, W. Chakraborty, D. Bhattacharya, and R. Gachhui. 2016. Kombucha Tea Fermentation: Microbial And Biochemical Dynamics. International Journal of Food Microbiology. Elsevier B.V., 220, hal. 63–72. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
Dufresne, C and E. Farnworth. 2000. Tea, Kombucha, and Health: A Review. Food Research International. 33: 09–421. doi: 10.1016/S09639969(00)00067-3
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2018. KKP Pacu Pengembangan Daya Saing Rumput Laut Nasional.http:/kkp.go.id.17 Desember 2018. 1 hal
U.S. Food and Drug. 2018. Food Additives Permitted For Direct Addition to Food For Human Consumption.
https://www.accessdata.fda.gov /scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/ CFRSearch.cfm?CFRPart = 172&showFR= 1. 28 Juni 2019.
Penulis
Rafelia Nirmala Putri
Rafelianirmalap@gmail.com
