Bentuk usaha dalam mengoptimalkan ikan adalah dengan mengembangkan fillet dan produk lanjutannya (produk olahan ikan berbasis pasta. Fillet ikan merupakan suatu irisan daging ikan tanpa adanya tulang. Fillet mempunyai kategori menurut bahan baku salah satunya yaitu ikan ekonomis seperti kakap merah, salmon, kerapu, kemudian ada juga jenis ikan non ekonomis seperti kurisi, kuniran, paperek. Dari kedua jenis inilah caranya untuk mengoptimalkan pemanfaatan ikan hasil tangkapan melalui pengembangan produk menjadi produk bernilai tambah. Banyak sekali pengolahan fillet ikan yang menguntungkan dan dapat meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. Konsumen dapat memperoleh produk yang praktis sehingga banyak membutuhkan waktu untuk memasak menjadi lebih cepat (Anjaritha, 2013).

Fillet adalah suatu irisan daging ikan tanpa sisik dan tulang (kadang-kadang juga tanpa kulit), diambil dari kedua sisik badan ikan, kadang-kadang kedua potongan saling bergandengan disebut juga dengan nama “butterfly fillet”. Fillet juga bisa disebut juga bagian dagian ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh, sepanjang tulang belakang dimulai dari kepala hingga mendekati ekor. Tulang belakang dari tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Daging fillet yang diperoleh dengan cara penyayatan seperti ini tulang atau duri ikan yang ikut umumnya hanya sedikit sekali (Riyanto dkk., 2012).

Keuntungan konsumen melakukan fillet ikan dapat memperoleh produk yang praktis, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk memasak menjadi lebih cepat. Bagi produsen, fillet merupakan upaya memperoleh nilai tambah karena hasil dari penjualan fillet lebih tinggi daripada menjual ikan secara utuh. Limbah hasil produksi fillet berupa kepala ikan, jeroan dan tulang ikan masih dapat diolah menjadi tepung ikan, makanan unggas, pupuk atau produk lainnya. Fillet kondisi beku dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan.

Selain ada keuntungan dan meningkatkan efisiensi secara keseluruhan, fillet ikan sebenarnya juga mempunyai kerugian, sebab produk fillet ikan lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Penerapan rantai dingin dan kebersihan yang ketat dan merupakan persyaratan utama agar memperoleh produk yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. Kemudian dinyatakan bahwa kualitas fillet dipengaruhi oleh kualitas bahan dan proses produksi. Pada bahan baku sangant penting untuk dilakukan pengawasan karena kualitas fillet yang dihasilkan ditentukan oleh bahan (kesegaran ikan) (Irawan, 2010).

Apakah semua jenis ikan bisa difillet?

Tentu saja semua ikan dapat kita sayat dagingnya dan melepasnya dari tulang. Misalnya, ikan yang mempunyai tekstur daging rapuh dan hancur seperti Bandeng, dan ikan yang dagingnya terlalu tipis. Hanya saja ikan mempunyai daging tebal seperti tenggiri, gurami, serta kakap yang dapat dibuat fillet.

Pengolahan fillet bisa dikembangkan lebih luas di Indonesia untuk pemanfaatan produksi perikanan dengan pertimbangan sebagai berikut:

a.    Hampir semua jenis ikan dapat dibuat sebagai bahan fillet

b.    Hasil tangkapan ikan di Indonesia sangat beraneka ragam

c.    Fillet kondisi beku dapat disimpan jangan panjang sebagai bahan baku produk makanan olahan

d.    Fillet mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh

e.    Fillet serta produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat

Bagaimana cara memfillet ikan?

Agar potongan fillet mendapatkan hasil yang rata dan bagus, gunakan pisau yang tipis, tajam dan panjang. Mulailah memotong dari ujung ekor ke arah kepala dengan sekali gerakan. Dilakukan pada kedua sisi badan ikan. Setelah itu buang isi perut, potong kepala ikan dan duri-durinya. Sebelum melakukan fillet ikan perlu diketahui arah dari tulang ikannya.

Terdapat dua jenis ikan yaitu tulang horizontal dan vertikal.

Perlakuan untuk tulang yang vertikal seperti tenggiri yaitu:

·         Potong bagian tengah kan vertikal dan kanan

·         Potong horizontal kiri dan kanan sehingga ikan akan terlepas dari tulangnya

·         Kemudian lepaskan kulit dengan cara menyisipkan pisau di antara ikan dan kulitnya

Salah satu contohnya cara memfilet ikan gurami yang tulangnya horizontal yaitu:

·         Selipkan pisau di antara ikan dan tulang dari ekornya

·         Jalankan pisau perlahan-lahan ke arah kepala

·         Lepaskan ikan dari kulitnya

·         Kemudian potong sesuai selera

Bentuk potongan fillet

·         Fillet ikan dapat dipotong kotak atau persegi panjang untuk steak

·         Fillet ikan dapat dipotong seperti jari untuk fish strip

·         Fillet ikan bisa dipotong kubus untuk sup (Yuwono dkk., 2012).

Referensi

Anjaritha, 2013. Book Fish Fillet and Other Fish Meats. Fishery Administration Division. General Affairs Section.

Irawan, S. 2010. Fillet Ikan. fillet ikan-all about fish culture.htm. Diakses pada Oktoberl 2018

Riyanto, R., Supriyadi, Suparmo dan Heruwati, E.S. 2012. Persamaan Prediksi Umur Simpan Filet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Dikemas Vakum Dalam HDPE. JPB Perikanan 7(2): 105-116.

Yuwono, Budi, Zakaria, F R., Panjaitan, & Nurmala K. 2012. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penerapan Cara Produksi yang Baik dan Standar Prosedur Operasi Sanitasi Pengolahan Fillet Ikan di Jawa. Jurnal Manajemen IKM. Vol. 7 No. 1. Pp. 10-20. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis:

Dwitha Nirmala, S.Pi., M.Si
Departemen Kelautan
Email: dwitha.nirmala@fpk.unair.ac.id