SWASEMBADA PROBIOTIK DAN PENGAWET ALAMI HASIL PERIKANAN DI INDONESIA PERLU DITINGKATKAN

Bakteri asam laktat (BAL) mungkin terdengar asing bagi kita, namun apabila disebut sebagai “probiotik” atau “yogurt” maka akan jauh lebih bisa dikenali. Ketiga istilah tersebut saling terkait satu dengan yang lainnya, yaitu probiotik yang umum digunakan adalah BAL, demikian juga bakteri yang berperan dalam produksi yogurt adalah BAL. Namun, BAL tidak ‘hanya’ terdapat sebagai produk susu atau formula, namun BAL tersebar luas di berbagai produk, termasuk di dalamnya adalah produk olahan hasil perikanan tradisional.

Bukti dari statemen di atas adalah banyaknya penelitian yang telah dilaksanakan ada lebih dari 100 penelitian yang menunjukkan bahwa BAL terdapat pada produk olahan perikanan tradisional. Penelitian yang telah dilaksanakan oleh tim peneliti mikrobiologi Fakultas Perikanan dan Kelautan, UNAIR menunjukkan bahwa BAL pada produk perikanan dapat diperoleh dari bahan mentah sampai produk jadi. Pada bahan mentah, BAL dapat diperoleh dari saluran pencernaan kepiting bakau (Pramono et al., 2015), sedangkan pada produk olahan dapat diperoleh dari ikan peda (Putra et al., 2018), bekasam, terasi (Pramono dkk, 2013), dan produk olahan lain.

Terlepas dari sumbernya, penelitian BAL dapat ditujukan untuk berbagai tujuan, diantaranya: bakteri starter untuk memperbaiki kualitas produk fermentasi tradisional, menghasilkan senyawa antibakteri yang dapat digunakan sebagai pengawet alami, dan dikonsumsi sebagai produk olahan ikan mengandung probiotik. Produk olahan tradisional yang diproduksi dengan kultur starter diharapkan jauh lebih berkualitas dari segi gizi maupun cita rasa. Penelitian serupa juga telah dilaksanakan di Thailand, yaitu mengaplikasikan Tetragenococcus halophilus yang merupakan BAL keluarga jauh Lactobacillus sp., untuk memperbaiki kualitas kecap ikan yang diproduksi (Udomsil et al, 2011). Sebagai pengawet alami, BAL dari produk perikanan dapat digunakan sebagai penghasil bahan aktif antibakteri alami yang aman dikonsumsi seperti bakteriosin (Pramono et al, 2013). Sedangkan untuk probiotik, berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa BAL yang diisolasi dari produk perikanan juga potensial untuk menjadi kandidat probiotik, dibuktikan dengan mampu bertahan hidup pada pH asam lambung, mampu menghasilkan nutrisi, mampu menghambat bakteri patogen, dll (Safrida dkk, 2012).

Meskipun demikian, penelitian yang berorientasi pada hilirisasi hasil penelitian probiotik dan bahan pengawet alami masih terbatas di Indonesia. Hal ini membuka peluang untuk terus dikembangkan agar penelitian tidak berhenti sampai di publikasi atau laporan akhir semata, namun dapat memberikan kontribusi riil bagi bangsa, terutama dalam swasembada probiotik dan bahan pengawet alami antibakteri. Untuk itu, diperlukan suatu peta jalan (roadmap) penelitian yang jelas untuk merealisasikan hal tersebut, dimulai dari proses isolasi, karakterisasi bakteri, uji laboratorium, aplikasi lapang, hingga dapat menjadi produk. Hal tersebut tentunya memerlukan dukungan dari berbagai pihak, termasuk peneliti yang terus fokus pada satu bidang garap, serta pendanaan yang mencukupi dalam jangka panjang.

Referensi:

Pramono, H., 2013. Skrining Dan Identifikasi Molekuler Bakteri Asam Laktat Penghasil Bakteriosin Pada Berbagai Produk Fermentasi Ikan (Thesis, Universitas Gadjah Mada).

Putra, T.F., Suprapto, H., Tjahjaningsih, W. and Pramono, H., 2018, April. The antagonistic activity of lactic acid bacteria isolated from peda, an Indonesian traditional fermented fish. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science(Vol. 137, No. 1, p. 012060). IOP Publishing.

Safrida, Y.D., Yulvizar, C. and Devira, C.N., 2012. Isolasi dan karakterisasi bakteri berpotensi probiotik pada ikan kembung (Rastrelliger sp.). DEPIK Jurnal Ilmu-Ilmu Perairan, Pesisir dan Perikanan, 1(3).

Udomsil, N., Rodtong, S., Choi, Y.J., Hua, Y. and Yongsawatdigul, J., 2011. Use of Tetragenococcus halophilus as a starter culture for flavor improvement in fish sauce fermentation. Journal of agricultural and food chemistry, 59(15), pp.8401-8408.

Penulis
Heru Pramono
Departemen Kelautan
Email: heru.pramono@fpk.unair.ac.id