Pemanfaatan Iradiasi Gamma pada Ikan Tuna dalam Pembuatan Sushi/Sashimi

image
By Dwi Pujiastuti On Rabu, Desember 23 rd, 2020 · no Comments · In

Wilayah perairan Indonesia memilik sumber daya ikan yang melimpah. Ini dapat dilihat dengan jumlah produksi ikan tuna yang cukup tinggi pada tahun 2000 dan 2015 yang mencapai 3.807.191 dan 6.204.668 ton dengan pertumbuhan sebesar 159.831 ton/tahun. Seiringnya meningkatanya produksi, tingkat konsumsi ikan di Indonesia juga meningkat dari 33,89 kg/kapita pada tahun 2012 menjadi 43,88 kg/kapita pada tahun 2016 dengan pertumbuhan sekitar 2,5 kg/kapita/tahun. Salah satu jenis ikan yang melimpah di Indonesia adalah ikan tuna dengan produk olahan utama dari ikan tuna, yaitu tuna kaleng dan sushi/sashimi.

Gambar 1. Tuna Sashimi

Pengolahan ikan tuna kaleng berbeda dengan pengolahan sashimi dengan menggunakan pemanasan jenis sterilisasi pada suhu 1150C selama 90 – 180 Menit sesuai ukuran kaleng mengikuti Standard Nasional Indonesia Tahun 2006 (SNI 2006). Dalam pengolahan Sashimi digunakan standar SNI  bahwa hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar yang mengalami perlakuan penyiangan (pemotongan sirip), penyimpanan dingin dan pengepakan. Resiko pengolahan tuna segar menjadi sashimi memiliki resiko yang cukup tinggi dikarenakan perlakuan hanya menggunakan penyimpanan dingin yang mempunyai resiko menyebabkan penurunan kualitas ikan. Sehingga, diperlukan perlakuan khusus yang tidak merusak cita rasa tuna namun dapat mempertahan ikan tuna untuk diolah menjadi sashimi, salah satunya penggunaan iradiasi gamma.

Gambar 2. Ikan Tuna Kaleng

Metode penelitian dengan proses iradiasi gamma sampel dilakukan di Iradiator Panorama Serba Guna (IRPASENA) dengan dosis 0; 2; dan 4 kGy pada laju dosis 1 kGy/jam. Penyimpanan sampel kemudian dilakukan di lemari pendingin dengan suhu 0±1°C selama 0; 1; dan 3 hari. Sampel diambil dari dua lokasi berbeda, yaitu pasar modern dan swalayan. Kedua sampel diperoleh di kawasan Gading Serpong, Tangerang, Banten. Sedangkan parameter pengujian antara lainpenentuan  angka lempeng total (ALT), Penentuan Total Bakteri Coliform terhadap antibiotik ditetukan dengan metode kertas cakram pada media padat Mueller Hinton (Pronadisa) Senyawa antibiotik yang digunakan adalah amoksisilin, tetrasiklin dan sefoksitin.

Hasil yang diperoleh bahwa Sampel ikan pada pasar modern dan pasar swalayan ada perbedaan pada dosis 4 kGy. Di pasar moden terjadi pertumbuhan bakteri bahwa iradiasi gamma belum dapat sepenuhnya membunuh bakteri sedangkan pada pasar swalayan tidak terlihat pertumbuhan bakteri.  Untuk cemaran koliform diperoleh bahawa radiasi gamma pada 2 kGy di pasar modern dan pasar swalayan terjadi penurun pada hari ke nol terjadi penurunan menjadi 0,33 x 10 CFU/g di semua sampel. Kemudian pertumbuhan Coliform menurun pada pada dosis 4 kGy menjadi nol atau tidak ada pertumbuhan.

Untuk Standar mutu  pengolahan tuna segar bahwa ALT maksimal 5×105 Koloni/g dan E. coli <2 APM/g. Hal ini menunjukkan bahwa pengawetan ikan tuna segar untuk sashimi menggunakan iradiasi gamma berhasil pada tingkat radiasi 4kGy yang dapat menekan jumlah pertumbuhan bakteri pada ikan tuna segar untuk sashimi. Hal ini sesuai dengan standar penggunaan pada kelompok ikan mentah yang bertujuan untuk mengurangi mikroorganisme pathogen tertentu dengan maksimal dosis 5 kGy (BPOM 2004).

Dari hasil yang disebutkan diatas, iradiasi gamma dapat dimanfaatkan sebagai metode yang aman untuk pengolahan ikan tuna menjadi produk pengolahannya, seperti sushi dan sashimi.

 

Ditulis oleh Edi Rukyanto,

Mahasiswa S2 Program Studi Ilmu Perikanan,

Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga

 

Direview oleh Dr. Kiki Adi Kurnia,

Dosen Departemen Kelautan,

Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga

 86 total views,  2 views today

Please follow and like us:

Leave a Reply

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial
YOUTUBE
Instagram