PENTINGNYA PERILAKU HIGIENIS PADA PENGOLAHAN PANGAN

Perilaku merupakan hasil daripada segala macam pengalaman serta interaksi manusia dengan lingkungannya yang terwujud dalam bentuk pengetahuan, sikap dan tindakan. Perilaku merupakan respon seseorang terhadap yang berasal dari luar maupun dari dalam dirinya (Notoatmodjo, 2010).

Faktor lingkungan juga sangat besar kekuatannya dalam menentukan perilaku, bahkan kekuatannya lebih besar dari karakteristik individu. Selain itu menurut Depkes RI (2004), Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara higine bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan.

Pangan merupakan olahan yang sangat mudah untuk terkontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakteri, virus dan jamur. Banyak sekali sumber kontaminasi pangan mulai dari peralatan tidak bersih, bahan pangan mentah, proses pemasakan tidak sempurna, kebersihan diri sendiri yang mengolah makanan, sampai dengan kondisi lingkungan yang tidak bersih (Lukman dan Denny, 2010).

Kontaminasi pada pangan sangat berbahaya dan tidak baik untuk dikonsumsi karena bisa menyebabkan gangguan pencernaan contohnya seperti mual, diare, infeksi, bahkan sampai keracunan. Berberapa mikroorganisme ini dapat memproduksi toksin yang sangat berbahaya dan dapat mengakibatkan kematian, contohnya yaitu Clostridium botulinum dan Clostridium perfingens. Ada beberapa juga toksin lainnya yang juga berbahaya adalah enterotoxin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus dan dapat berakibat diare yang disertai pendarahan serta aflatoxin yang diproduksi oleh jamur Aspergillus flavus dan dapat menjadi kanker hati.

Beberapa faktor intrinsik yang dapat mempengaruhi kontaminasi mikroorganisme oleh manusia antara lain:

1. Lokasi ditubuh. Komposisi mikroflora pada bagian-bagian tubuh bervariasi. Muka, leher, tangan dan rambut mengandung proporsi tertinggi mikroorganisme transien dan kepadatan bakteri yang tinggi
2. Populasi mikroorganisme berubah seiiring dengan bertambahnya umur. Hal ini terutama saat manusia memasuki pubertas. Saat itu jumlah besar sebum dihasilkan kulit yang mendorong terjadinya jerawat yang disebabkan oleh Propionibacterium acnes.
3. Pada rambut terdapat kepadatan serta produksi minyak rambut akan mendorong pertumbuhan bakteri seperti S. aureus dan Pityosporum.
4. Keringat juga terdapat kandungan zat gizi yang terlarut bersamanya (misal ion-ion inorganik dan asam-asam) serta sebum mengandung bahan-bahan yang larut dalam lemak (minyak) contohnya seperti trigliserida, kolestrol dan ester (Baluka et al., 2015).

Maka dari itu kita untuk menghindari terkontaminasinya pangan olahan, perilaku higienis dalam pengolahan pangan sangat penting. Perlakuan higienis dapat didefinisikan sebagai perilaku yang bersih, caranya dengan kita menjaga kebersihan diri serta lingkungan. Pada pengolahan pangan , perilaku higienis dapat diartikan sebagai perilaku yang bertujuan agar dapat mencegah terkontaminasinya pangan oleh mikroorganisme.

Beberapa perilaku higienis dalam pengolahan pangan, yaitu:

1. Mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah pangan
2. Menggunakan pakaian yang bersih
3. Kondisi dalam keadaan sehat, sebab bakteri dapat mencemari pangan melalui bersin ataupun batuk.
4. Memilih bahan pangan yang bermutu baik dan bersih
5. Bahan pangan tidak boleh terlalu lama disimpan, jika ingin disimpan lebih baik di dalam kulkas karena ada beberapa mikroorganisme yang tidak dapat tumbuh dalam suhu dingin, seperti Listeria monocytogenes.
6. Bahan pangan juga harus dicuci dengan air mengalir sebelum diolah
7. Menjaga kebersihan dapur, alat-alat masak dan lingkungan
8. Memasak pangan juga jangan terlalu lama ataupun sebentar, karena tujuan pemasakan adalah menginaktivasi mikroorganisme, menghilangkan racun alami dalam bahan pangan, meningkatkan nutrisi dan nilai gizi serta meningkatkan rasa dan aroma (Mudey et al., 2010).

Perilaku higienis sangat penting tidak hanya dalam pengolahan pangan, tapi juga dalam kehidupan sehari-hari. Kita harus membiasakan diri untuk berperilaku higienis berarti menjaga diri, dan lingkungan agar selalu bersih dan sehat.

Referensi:

Baluka, S. A., Miller, R.A., Kaneene, J. B. 2015. Hygiene Practices And Food Contamination In Managed Food Service Facilities In Uganda. African Journal Of Food Sciene. Volume 9, No 1

Depkes RI, 2004. Pengertian hygiene. (online) (http://repository.usu.ac.id/bitstream/12 3456789/24609/4/Chapter%20II.pdf. Diakses 12 November 2013)

Lukman, Denny W. 2010. Definisi Higiene, Sanitasi dan Higiene Pangan (http://drhyudi.blogspot.com). Diakses tanggal 6 Juli 2011.

Mudey, A. B., Kesharwani, N., Mudey, G A., Goyal, R. C., Dawale, A. K., Wagh V. 2010. Health Status and Personal Hygiene among Food Handlers Working at Food Establishment around a Rural Teaching Hospital in Wardha District of Maharashtra, India. Global Journal of Health Science. Vol. 2, No. 2

Notoatmodjo, 2010. Pengertian Perilaku. (online) (http://repository.usu.ac.id/bitstream/12 3456789/34055/3/Chapter%20II.pdf.di akses 26 November 2013)

Penulis:

Dwitha Nirmala, S.Pi., M.Si
Departemen Kelautan
Email: dwitha.nirmala@fpk.unair.ac.id