URGENSI PENINGKATAN SANITASI DAN HIGIENE PASAR IKAN TRADISIONAL

Perikanan identik dengan budidaya ikan lele. Meskipun hal ini tidak sepenuhnya salah, terdapat aspek lain yang perlu disorot dalam dunia perikanan: teknologi pasca panen, industri kesehatan seperti vaksin ikan dan probiotik, serta aspek fisik lingkungan untuk menjaga megabiodiversitas Indonesia. Pada aspek teknologi pasca panen, terdapat salah satu unsur vital yang disebut sebagai keamanan pangan hasil perikanan. Keamanan pangan tersebut ditujukan untuk menjaga produk pangan olahan hasil perikanan yang aman dikonsumsi, bebas dari kontaminan fisik, kimia, maupun biologis.

Kontaminan fisik seperti duri, potongan logam, serta sisik dapat diatasi selama proses, sedangkan keamanan kimia dapat dijaga melalui penerapan standar penanganan yang baik, tidak menggunakan formalin, serta menjaga suhu selama proses penyimpanan. Namun, kontaminan biologis seperti bakteri dan virus sampai saat ini masih dirasa dipandang sebelah mata mengingat dampak yang ditimbulkan terkadang dianggap sebagai penyakit umum (muntah, pusing, diare).

Pada artikel ini, aspek keamanan pangan ditinjau dari higiene pasar tradisional yang memasarkan produk olahan ikan. Pasar ikan tradisional Surabaya saat ini telah mulai menunjukkan penataan yang cukup higienis, ditunjukkan dengan peningkatan sarana dan prasarana, pembukaan pasar ikan baru di wilayah Bulak, Kenjeran, serta penataan Usaha Mikro Kecil dan Menengah sehingga memiliki standar yang jauh lebih baik. Hal ini merupakan arah baru bagi perkembangan perikanan Indonesia, dan diharapkan dapat menjadi pertimbangan bagi penjagaan keamanan pangan hasil perikanan Indonesia.

Meskipun demikian, kontaminasi mikrobia selama penanganan masih sangat memungkinkan terjadi. Kontaminan mikroba seperti Escherichia coli, Salmonella enterica, dan Staphylococcus aureus merupakan kontaminan yang umum ditemui pada produk olahan ikan karena bakteri-bakteri tersebut umumnya terdapat pada tubuh manusia. Escherichia coli, Salmonella enterica misalnya, merupakan flora umum yang ditemui di saluran pencernaan manusia dan binatang, sehingga apabila penanganan ikan dilakukan oleh orang yang ke toilet tanpa mencuci tangan dengan benar, maka dipastikan pada produk daganganya akan mengandung satu atau kedua bakteri tersebut.

Hasil temuan menunjukkan dari 29 sampel yang diambil di Surabaya masih mengandung Salmonella sp. Meskipun masih belum dipastikan apakah bakteri tersebut merupakan penyebab penyakit atau bukan, namun temuan ini menunjukkan secara tidak langsung bahwa proses penanganan ikan masih perlu ditingkatkan. Peningkatan yang perludilakukan terutama adalah pada aspek higiene penangan dan pengolah ikan, seperti penggunaan alat, alas, cuci tangan yang benar, serta menggunakan air dan es yang bersih dari kontaminan.

Referensi
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/236/1/012115/meta

Penulis
Heru Pramono
Departemen Kelautan
Email: heru.pramono@fpk.unair.ac.id

Sumber
http://news.unair.ac.id/2019/08/08/urgensi-peningkatan-sanitasi-dan-higiene-pasar-ikan-tradisional/